凈菜也稱為鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，在無菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。

根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為：分級挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設備組成為：浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機和冷藏室。

加工流程：

1.選材：根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級，通常分級的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應選擇特級和一級品。

2.預處理：蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收后是變質最快時期，根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術是否成功的關鍵?，F(xiàn)多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3.修整：去皮、葉、根須（即去掉非食用部分，使可食部分達到90%以上）

4.清洗：清洗是去掉原料附著的雜質、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。物理清洗方式：動瀝水、氣泡清洗、渦流清洗等

5.切分：切分會引起蔬菜變色、腐敗，盡量減少切割次數(shù)。切刀應采用薄形，刀刃鋒利的食用級 不銹鋼刀具。

6.消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種

7.脫水：通常使用離心機。根據(jù)不同蔬菜采取不同轉速和時間，一般20s。

8.包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調貯藏功能。每個包裝都要標明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。

9.入庫： 凈菜保鮮技術 保鮮劑技術：保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，給凈菜帶來一定污染。要嚴格限制化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間。

10.出庫配送